خروج از انجماد و تجهیزات آن

زمانی که ماده غذایی در هوا یا داخل آب از انجماد خارج می شود یخ سطحی آن ذوب شده و تشکیل لایه ای از  آب را می دهد. ضریب انتقال و انتشار حرارتی آب پایین تر از یخ است این لایه آب شدت انتقال گرما را به لایه میانی منجمد در ماده غذایی کاهش می دهد با افزایش ضخامت لایه خارج شده از حالت انجماد این اثر نیز تشدید می‌یابد. (خاصیت عایق بودن  ) 

برعکس در زمان انجماد با افزایش ضخامت یخ  انتقال حرارت تسریع می شود بنابراین زمانی که درجه حرارت متفاوت بوده و بقیه شرایط یکسان باشند خروج از انجماد نسبت به انجماد به طور قابل ملاحظه ای طولانی تر است.

 در ابتدای خروج از انجمادبه علت عدم وجود لایه آب قابل ملاحظه در اطراف ماده غذایی سریع دما را شاهد خواهیم بود. پس از آن به دلیل جمع شدن آب  و آسیب های سلولی ناشی از انجماد آهسته یا کریستالیزاسیون   باعث خروج مواد  داخل سلولی  شده و ضایعات سلولی را تشکیل می‌دهند این ضایعات شامل مواد مغذی محلول در آب ریبوفلاوین اسید فولیک همگی در گوشت و ویتامین سی در میوه جات است از طرف دیگر خروج مواد داخل سلولی محیط مناسب برای فعالیت آنزیمی و میکروبی می باشد در صورتی که پیش بینی های لازم قبل از انجماد برای بلانچ و یا کاهش آلودگی میکروبی در ماده غذایی نشده باشد و زمان خروج از از انجماد نیز طولانی باشد این عوامل شروع به ایجاد فساد در ماده غذایی خواهندکرد . بنابراین بهتر است که با   افزایش اختلاف دما میان   محصول منجمد و محیط اطراف آن طول این دوره را کاهش داد در صنعت برای خروج ماده غذایی از انجماد از لحظه های خلاء  دمای پایین به همراه آب گرم( حدود ۲۰ درجه سانتی گراد) و یا سیرکولاسیون هوای مرطوب در اطراف آن استفاده می گردد از سیستم های دی الکتریک و میکرو یونیزه در این رابطه استفاده می گردد مهمترین ملاحظات در این زمینه به قرار ذیل می باشد :

۱ -جلوگیری از افزایش دمای محصول

 ۲- کاهش زمان

 ۳- جلوگیری از کاهش آب محصول.