ش | ی | د | س | چ | پ | ج |
1 | ||||||
2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
30 | 31 |
1- کاهش رنگ :
در سبزیجات بلانچ شده کلروفیل به طور آهسته کاهش یافته و تبدیل به رنگ قهوه ای مربوط به فئوفیتین میشود در میوه جات تغییرات ph در اثر تراکم نمک ها در محلول های تغلیظ شده باعث تغییر رنگ آنتوسیانین ها میگردد
۲ کاهش ویتامین ها :
ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین c و اسید پانتوتنیک در دماهای عملیات قبل از انجماد کاهش می یابد ضایعات ویتامین c بستگی به افزایش درجه حرارت دارند به ازای هر ۱۰ درجه سانتیگراد افزایش دما میزان کاهش ویتامین در سبزیجات به میزان ۶ تا ۲۰ برابر و در میوه جات میزان ۳۰ تا ۷۰ برابر افزایش می یابد کاهش دیگر ویتامین ها بستگی به میزان خروج و تراوش از بافت دارد مخصوصاً در مورد گوشت و ماهی در صورتی که مواد خارج شده مصرف نشوند ضایعات بیشتر خواهد بود
۳ - باقیمانده فعالیت آنزیمی:
در سبزیجاتی که به اندازه کافی بلانچ نشده باشند و همین طور در میوهجات مهمترین کاهش کیفیت مربوط به فعالیت پلی فنل اکسیداز که باعث قهوه ای شدن و لیپوکسی ژناز که موجب کاهش طعم و عطر در چربی ها می شود می باشد فعالیت های پروتئولیتیکی ولیپولیتیکی در گوشت می تواند در طی این دوره طولانی نگه داری باعث تغییر در بافت و طعم شود
4- اکسیداسیون چربی ها :
این واکنش به طور آهسته در دمای منهای ۱۸ درجه سانتیگراد به وقوع می پیونددو باعث کاهش عطر و طعم می شود