تاثیر صمغ ها بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی خمیر و نان

 نان در همه کشورها به عنوان یک کالای اساسی و مهم می باشد. نان بلافاصله پس از فرایند پخت دچار  تغییراتی می شود که اصطلاحا بیاتی گویند که البته این مطلب کاملا درست نمی باشد زیرا نان بعد از پخت بایدمدتی بماند تا قابل مصرف شود که به این دوره زمان ماکول شدن گویند و در طول این دوره بدلیل برخی از  تغییرات فیزیکوشیمیایی در نان و اثرات متقابل آنها بر هم واکنش های فیزیکوشیمیایی پیچیده ای بین پروتئین،نشاسته و آب بوجود می آید که روی کیفیت نان تاثیر مثبت دارد. در طول این دوره بدلیل ارتباط بین مولکول   های نشاسته و پروتئین و بین مولکولهای آمیلوز و آمیلوپکتین بافت داخلی نان کمی سفت شده و قابلیت برش پیدا می کند و قسمتی از آب که به صورت فیزیکی و شیمیایی نگه داشته شده است از دست می رود، که طی   این تغییرات نان خاصیت مطلوبی پیدا می کند ولی اگر این تغییرات خیلی شدید باشد عامل دیفوزیون و انتشاررطوبت و مواد آروماتیک از قسمت داخلی نان به سطح می باشد و نان بو و مزه خود را از دست می دهد و به  سفتی جویده می شود و در نهایت نان تردی و پوکی خود را از دست می دهد و حالت سفت و چرمی پیدا می کند )نقوی و همکاران، 1392