سردخانه ها و انبار های مواد غذایی
تبادل اطلاعات با همکاران سردخانه ایسردخانه ها و انبار های مواد غذایی
تبادل اطلاعات با همکاران سردخانه ای
جوانه زدگی
گندم جوانه‌زده به دانه‌های گندمی گفته می‌شود که قبل از برداشت یا در طول انبارداری به دلیل رطوبت و دمای نامناسب شروع به جوانه‌زنی می‌کنند. این پدیده می‌تواند به کیفیت گندم آسیب جدی وارد کند و ارزش غذایی و اقتصادی آن را کاهش دهد. در زیر به برخی از اثرات و مشکلات مرتبط با گندم جوانه‌زده اشاره می‌شود:
۱. کاهش کیفیت آرد
- گندم جوانه‌زده باعث کاهش کیفیت آرد می‌شود، زیرا آنزیم‌هایی مانند آمیلاز فعال می‌شوند و نشاسته را به قندهای ساده تجزیه می‌کنند. این موضوع باعث کاهش قدرت گلوتن و کیفیت نانوایی می‌شود.
- آرد حاصل از گندم جوانه‌زده ممکن است برای تولید نان مناسب نباشد، زیرا خمیر به خوبی تشکیل نمی‌شود و نان حاصل از آن حجم کمتری خواهد داشت.
۲. کاهش ارزش غذایی
- جوانه‌زنی باعث کاهش محتوای نشاسته و تغییر در ترکیبات مغذی دانه می‌شود.
- برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی ممکن است کاهش یابند، در حالی که قندهای ساده افزایش می‌یابند.
۳. افزایش فعالیت آنزیمی
- فعالیت آنزیم‌هایی مانند آمیلاز و پروتئاز در گندم جوانه‌زده افزایش می‌یابد، که این موضوع می‌تواند باعث تغییرات نامطلوب در فرآیندهای تولید مواد غذایی شود.
۴. مشکلات انبارداری
- گندم جوانه‌زده مستعد کپک‌زدگی و فساد است، زیرا رطوبت بالایی دارد.
- این گندم ممکن است در انبار دچار آلودگی به قارچ‌ها و سموم قارچی (مانند مایکوتوکسین‌ها) شود که برای سلامت انسان و دام مضر است.
۵. کاهش ارزش اقتصادی
- گندم جوانه‌زده معمولاً در بازار با قیمت کمتری فروخته می‌شود، زیرا کیفیت آن برای بسیاری از مصارف صنعتی و غذایی مناسب نیست.
- در برخی موارد، این گندم ممکن است فقط برای خوراک دام استفاده شود.
۶. تغییرات در رنگ و طعم
- گندم جوانه‌زده ممکن است تغییراتی در رنگ و طعم داشته باشد که آن را برای مصرف نامناسب می‌کند.
راه‌های جلوگیری از جوانه‌زنی گندم
۱. برداشت به موقع: برداشت گندم در زمان مناسب و قبل از
شروع بارندگی‌های طولانی مدت.
۲. کنترل رطوبت: خشک‌کردن گندم تا رسیدن به رطوبت
مناسب (معمولاً زیر ۱۴٪)
قبل از
انبارداری.
۳. انبارداری مناسب: استفاده از انبارهای خشک و خنک با تهویه مناسب برای جلوگیری از افزایش
رطوبت و دما.
۴. استفاده از مواد ضد جوانه‌زنی: در برخی موارد از مواد شیمیایی برای جلوگیری از جوانه‌زنی استفاده می‌شود.
در صورت وقوع جوانه‌زنی، گندم آسیب‌دیده باید به سرعت جدا شده و برای مصارف مناسب (مانند خوراک دام) استفاده شود تا از گسترش آسیب به سایر دانه‌ها جلوگیری شود.
کیفیت آسیابانی گندم جوانه زده
کیفیت آسیابانی گندم جوانه‌زده به طور قابل توجهی تحت تأثیر قرار می‌گیرد، زیرا جوانه‌زنی باعث تغییرات شیمیایی و فیزیکی در دانه‌های گندم می‌شود. این تغییرات می‌توانند بر فرآیند آسیابانی و کیفیت آرد تولیدی تأثیر منفی بگذارند. در زیر به برخی از مهم‌ترین تأثیرات جوانه‌زنی بر کیفیت آسیابانی گندم اشاره می‌شود:
۱. کاهش کیفیت آرد
- تغییر در ترکیبات دانه: جوانه‌زنی باعث فعال‌شدن آنزیم‌هایی مانند آمیلاز و پروتئاز می‌شود. این آنزیم‌ها نشاسته و پروتئین‌های دانه را تجزیه می‌کنند، که منجر به کاهش کیفیت آرد می‌شود.
- کاهش قدرت گلوتن: پروتئین‌های گلوتن (گلوتنین و گلیادین) در اثر فعالیت آنزیم‌ها تجزیه می‌شوند. این موضوع باعث کاهش قدرت گلوتن و در نتیجه کاهش کیفیت خمیر و نان می‌شود.
- افزایش قندهای ساده: تجزیه نشاسته به قندهای ساده باعث می‌شود آرد حاصل برای تولید نان مناسب نباشد، زیرا خمیر به خوبی تشکیل نمی‌شود و نان حاصل حجم کمتری خواهد داشت.
۲. مشکلات در فرآیند آسیابانی
- چسبندگی بیشتر: گندم جوانه‌زده رطوبت بیشتری دارد، که می‌تواند باعث چسبندگی دانه‌ها در حین آسیابانی شود. این موضوع کارایی آسیاب را کاهش می‌دهد و ممکن است به دستگاه‌ها آسیب برساند
- کاهش بازده آسیابانی: به دلیل تغییرات ساختاری در دانه‌های جوانه‌زده، ممکن است بازده آسیابانی کاهش یابد و درصد بیشتری از دانه به صورت سبوس یا ضایعات خارج شود.
3-تغییرات در ویژگی‌های فیزیکی آرد
- رنگ آرد: آرد حاصل از گندم جوانه‌زده ممکن است تیره‌تر باشد، زیرا جوانه‌زنی باعث تغییر در رنگ دانه می‌شود.
- بافت آرد: آرد ممکن است نرم‌تر و کمتر یکنواخت باشد، که این موضوع بر کیفیت محصولات نهایی تأثیر می‌گذارد.
۴. تأثیر بر محصولات نهایی
- کیفیت نان: آرد حاصل از گندم جوانه‌زده برای تولید نان مناسب نیست، زیرا خمیر به خوبی تشکیل نمی‌شود و نان حاصل حجم کمتری دارد، بافت آن سفت می‌شود و طعم آن نیز تغییر می‌کند.
- سایر محصولات: برای تولید محصولاتی مانند بیسکویت، کیک و پاستا نیز آرد حاصل از گندم جوانه‌زده مناسب نیست، زیرا ویژگی‌های رئولوژیکی و بافتی مطلوب را ندارد.
۵. مشکلات انبارداری آرد
- آرد تولیدشده از گندم جوانه‌زده ممکن است به دلیل رطوبت بالاتر، مستعد کپک‌زدگی و فساد باشد.
- فعالیت آنزیم‌ها در آرد ممکن است ادامه یابد، که این موضوع باعث کاهش بیشتر کیفیت آرد در طول زمان می‌شود.
راه‌های کاهش تأثیر جوانه‌زنی بر کیفیت آسیابانی
۱. جداسازی دانه‌های جوانه‌زده: قبل از آسیابانی، دانه‌های جوانه‌زده
باید جدا شوند تا تأثیر منفی آن‌ها بر کیفیت آرد کاهش یابد.
۲. مخلوط‌کردن با گندم سالم: در برخی موارد، گندم جوانه‌زده را با گندم سالم مخلوط می‌کنند تا تأثیر
منفی آن کاهش یابد.
۳. استفاده از افزودنی‌ها: در فرآیند تولید آرد، می‌توان از افزودنی‌هایی مانند مهارکننده‌های آنزیمی
برای کاهش فعالیت آنزیم‌ها استفاده کرد.
۴. خشک‌کردن گندم: اگر گندم جوانه‌زده رطوبت بالایی دارد، باید قبل از آسیابانی خشک شود تا از
چسبندگی و مشکلات دیگر جلوگیری شود.
نتیجه‌گیری
گندم جوانه‌زده به دلیل تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در دانه ایجاد می‌کند، کیفیت آسیابانی و آرد تولیدی را به شدت کاهش می‌دهد. برای جلوگیری از این مشکلات، باید از جوانه‌زنی گندم جلوگیری کرد یا در صورت وقوع، از روش‌هایی مانند جداسازی، مخلوط‌کردن با گندم سالم و استفاده از افزودنی‌ها برای بهبود کیفیت آرد استفاده نمود.