10 - انتخاب وآماده سازی مواد غذائی برای انجماد

الف )  سبزی ها

ظاهر و کیفیت اولیه موادی که قرار است منجمد گردند از اهمیت وسژه ای برخوردار است میوه و سبزیجات بر اساس کیفیت و مقدار رسیدگی برای انجماد انتخاب می گردند و حذف قسمت های معیوب و پوسیده و لک دار و دارای الودگی ابتدا و قبل از انجماد صورت می پذیرد اکثر  میوه ها و سبزیجات قبل از انجماد می بایستی تمیز شستشو و عاری از آلودگی مزرعه و باغ باشد و در مورد اکثر سبزیجات  بلانچ کردن که همان پخت اولیه و یا سفیدکردن نامیده می شود. صورت می پذیرد میوه ها را باید در محلولهای قندی قرار داد.

از سبزیجات بلانچ نشده و یا بلانچ کوتاه مدت پس از انجماد در طول نگهداری همواره در سالن سردخانه طعم نامطبوعی مشابه طعم یونجه به مشام میرسد که این در اثر وجود آنزیم متلاشی شده ( دیاستاز ) و اکسیداسیون چربی  ناشی گردد..

عمل سفید کردن سبزیجات معمولاً با آب جوش با بخار آب صورت می گیرد ، و زمان عملیات به نوع سبزی بستگی دارد ، هدف از عملیات سفید کردن و حرارت دادن مختصر اولیه بشرح زیر توصیف می گردد.  

اول ) غیر فعال کردن آنزیم ها که موجب سفتی ، تغییر رنگ ، از بین رفتن عطر و بوی نامطبوع و طعم کپک زدگی ، نرم شدن و کاهش ارزش غذائی میگردد.

دوم ) از بین بردن میکرو ارگانیسم ها حدود 90%

سوم ) تثبیت و افزایش رنگ سبز سبزیها مانند کلم بروکلی و اسفناج

چهارم ) بسته بندی آسان بدلیل کم شدن حجم و نرم شدن و قابلیت شکل پذیری

پنجم )حذف هوای محبوس در بافت گیاهی

با بسته بندی مناسب ، کنترل سرعت انجماد و دمای سردخانه هنگام نگهداری کیفیت اولیه سبزیهای منجمدشده را می وان از برداشتی تا برداشت دیگر حفظ کرد.

بعضی از سبزی ها مخصوصاً آنهایی که بصورت خام مصرف می شوند مانند کاهو ، گوجه فرنگی برای انجماد مناسب نیستند. انتخاب رقم و واریته محصول ، مشخصات مناسب خاک ، کود، آب و سموم آفت کش مورد استفاده عوامل مهمی جهت تایید محصول برای انجماد و نگهداری دراز مدت مد نظر می باشند همچنین صدمات مکانیکی حاصل از برداشت ناصحیح حمل و نقل غیر اصولی و تغییرات نامناسب دما و رطوبت بطور جدی تاثیر بسزایی برروی کیفیت محصول گذاشته و متعاقباً تاثیر فراوانی برروی کیقیت و ظاهر محصول بعد از عمل انجماد می گذارند به همین دلیل انتخاب ظروف مناسب هنگام جمع آوری ، جلوگیری از صدمات برداشت و حمل و نقل و سرد کردن اولیه ( پیش سرد کن ) که می بایستی بلافاصله پس از برداشت صورت گیرد کیفیتمحصول را حفظ می نماید ( مانند اسفناج ، نخود فرنگی ، لوبیا ، ذرت )

سرعت انجماد در سبزیجات مانند دیگر محصولات غذایی باید با سرعت و سریع انجام گیرد سرعت انجماد موجب بهبود کیفیت سبزیجات نمی شود ولی بطول انجامیدن بیش از 6 ساعت موجب شکننده شدن و خرابی در بافت و رنگ سبزی ها می گردد.