اصول بهداشت ایمنی مواد غذایی

اصول بهداشت ایمنی مواد غذایی

خطرات میکروبیولژی در مواد غذایی

بیماری هایی با منشاء غذایی (غذازاد) ناشی از میکروارگانیسم ها یک مشکل بهداشت عمومی بزرگ و در حال رشد می باشد، اکثر کشورهایی که سیستم ثبت و گزارش بیماری های غذازاد را دارند افزایش مشخص و بارزی در میزان وقوع این بیماری ها بوسیله میکروارگانیسم ها در مواد غذایی را مستند سازی و گزارش کرده اند . این عوامل بیماریزا شامل سالمونلا ، کامپیلو باکترژئوژنی و اشرشیاکلی و انگل هایی مثل کریپتو سپوریدیم ، و ترماتودها می باشند .بیماری های غذازاد عمومی شده اند چرا که در آمریکاهر سال حدود 5/6 الی 33 میلیون دلار در انگلیس در سال 1996 ، پنج مورد همه گیری با هزینه 700-300 میلیون پوند در کشور های در حال توسعه 8/1 میلیون کودک به علت اسهال ناشی از عوامل میکروبی تلف شده اند و یا در استرالیا روزانه11500 مورد بیماری مسمومیت غذایی گزارش و ثبت شده اند . افزایش میزان بروز بیماری های غذا زاد ناشی از خطرات عوامل میکروبی در این دنیای درحال تحول سریع، پیچیدگی عوامل بیماریزا را نشان می دهد . اگر چه اکثر این عفونت ها باعث ایجاد بیماری ملایم یا عفونت های شدید حاد و عواقب جدی مانند مرگ می شوند . اهمیت بهداشت عمومی بیماری های غذازاد بدلیل شناسایی عوامل بیماریزای جدید در این زمینه و نیز راههای انتقال جدید باعث به چالش کشیدن اقتصاد و بهداشت عمومی در زمینه تولید مواد غذایی تنهاست . منابع تامین مواد غذایی در دنیای تجارت بین المللی ، حمل و نقل سریع مواد فساد پذیر و حق انتخاب مشتری برای انواع منابع جدید و بهینه منجر به در معرض انواع مولد بیماریهای غذازاد مختلف از منابع و کشورهای مختلف شده است . افزایش مصرف غذاهای رستورانی موجب ایجاد اپیدمیولژی های جدید بیماری های غذا زاد میشود . تغییرات در نحوه کشت مواد غذایی (کشت مکانیزه) و استفاده از مواد شیمیایی علم ژنتیک سیستم های بسیار گسترده پخش و توزیع مواد غذای در سراسر دنیا و افزایش مصرف گوشت . مرغ در کشور های در حال توسعه همگی منجر به افزایش میزان وقوع بیماری های غذازاد شده است . تغییرات نحوه غذا خوردن مردم مانند استفاده از غذاهای نیمه آماده و افزایش زمان بین فرآوری و مصرف مواد غذایی و افزایش مصرف غذا ها در خارج از خانه همگی در افزایش میزان مسمومیت هایی به دلیل ارگانیسم های میکروبی مؤثر بوده است .

اصول کار با مواد غذایی

خیلی از افراد هنوز سلامت مواد غذایی را به اندازه کافی جدی نگرفته اند . در حقیقت حدود 70 هزار آمریکایی سالانه به بیماری های غذازاد مبتلا می شوند راههای ساده و اصولی وجود دارد که به راحتی می توان شانس در معرض این عفونت ها قرار گرفتن را کاهش داد و یا از وقوع این بیماری ها کاملاً جلوگیری نمود . رعایت اصول ایمنی و saft در مراحل کار با مواد غذایی food  handling پخت غذا ciiking و نگهداری strong در پیشگیری از بیماری هایی با منشاء غذایی اساسی و ضروری می باشند . در زمانیکه به یک مسمومیت غذایی در یک ماده غذایی مشکوک هستید شما نمی توانید باکتریهای خطرناک موجود در غذا را ببینید یا از طریق بوئیدن یا مزه کردن غذا وجود یا عدم وجود عامل بیماری را تعیین نمائید و تنها به روش های آزمایشگاهی خاص عامل بیماریزا باید ایزوله و شناسایی و تایید شود . در هر مرحله ار تهیه غذا چهار اصل کلی مبارزه با باکتری در حفظ سلامت و ایمنی غذایی را باید بطور کامل رعایت و اجرا کنید.

1-   رعایت نظافت : با شستشوی دست ها و سطوح کار

2-    جداسازی : به منظور جلوگیری از پخش ، گسترش و انتقال آلودگی های متقاطع

3-    پخت کردن: پختن غذا تا رسیدن و تامین دمای مناسب و کافی عذا

4-   سرد کردن: سرد نگه داشتن صحیح مواد غذایی

5- رعایت نظافت و شستشو در مواردی مانند قبل و بعد از کار با مواد غذایی ، پس از دوش گرفتن ، پس از تعویض پانسمان و تماس با فرد بیمار یا متعاقب سرفه، عطسه الزامی است بدین منظور حتما از آب گرم و صابون استفاده نمائید در صورتی که رد سطح زخم هر نوع سائیدگی پوست یا عفونت داشته باشد حتما از دستکش مطمئن استفاده کند به دلیل اینکه باکتریها در هر جایی وجود دارند مهمترین اصل در پیشگیری از بیماریهایی با منشا و رعایت کامل نظافت در رابطه با کلیه مواردی که با مواد غذایی در تماس هستند میباشد .

ملاحظات خرید :

 خرید موارد یخچالی و منجمد پس از انتخاب موارد غیر فساد پذیر انجام شود

گوشت ،‌مرغ یا ماهی بسته بندی شده ای که نشتی یا پارگی بسته بندی دارد را انتخاب نکنید و برگشت دهید .

گوشت خام ، مرغ و ماهی را در کیسه های پلاستیکی قرار دهید به طوری که شیرابه گوشت آلودگی را وارد غذای پخته یا خام یا سایر مواد خام خوردنی مانند سبزی یا میوه وارد نکند یا آلودگی متقاطع ایجاد ننماید.

در انتقال مواد غذایی یخچاالی یا منجمد با حفظ زنجیره سرد از ماشین سردخانه دار مناسب استفاده نمایید .

از خرید هر ماده خام مشکوک و غیر مطمئن جدا خودداری نمایید .

 اصول نگهداری :

هیچ نوع ماده خام گوشتی (گوشت قرمز و سفید ) را خارج از یخچال یا فریزر نگهداری ننمایید .

مواد غذایی فاسد شدنی را ظرف مدت دو ساعت مصرف کنید و در غیر این صورت مهلت نگهداری طولانیتر حتما در یخچال نگهداری کنید .

دمای یخچالها و فریزر ها را به طور منظم و با دقت کامل کنترل نموده و دماهای هر رکورد را ثبت کنید (ترجیحا از ثبات درجه حرارت استفاده نمایید )

غذایهای خام فساد پذیر مانند  گوشت قرمز ،‌مرغ و ماهی را به روش مطمئن و سالم و با حفظ کیفیت دیفراست نمایید . به نحوی که حداقل خونابه در اثر آب شدن یخ آن ایجاد شود و از نشتی خونابه های این فرآورده ها به سایر مواد غذایی اجتناب نمایید .

به منظور حفظ کیفیت انواع گوشت در زمان انجماد آنها ، آنها را در بسته بندی اولیه تا زمان مصرف نگهداری نمایید و جهت استفاده از حالت انجماد به روش اصولی دیفراست کنید.

مواد غذایی دریایی مانند ماهی و میگو را سردترین دمای سردخانه نگهداری کنید .

به طور کلی فرآورده های کنسرو شده با اسیدیته مانند رب گوجه فرنگی ئ انئاع کمپئت را به مدت 12 تا18 ماه نگهداری کنید و کنسروهای گوشتی کم اسید را به مدت 2 تا 5 سال قابل نگهداری هستند . در زمان استفاده از هر فراورده کنسروی شکل ظاهری طبیعی و عدم باد کردگی و تاریخ مصرف صحیح آن را کنترل نمایید .

کلیه کنسروهای بمبه شده ، له شده و ضربه دیده و احتمالا دارای زنگ زدگی را دور بریزید .

آماده سازی:

همیشه دستهایتان را قبل و بعد تماس با مواد غذایی شستشو و ضد عفونی نمایید .

از هر نوع بروز آلودگی متقاطع جلوگیری کنیم.

مواد خام گوشت ، مرغ ، ماهی و سایر آب میوه ها را از یکدیگر دور نگهداری و نیز از سایر مواد غذایی کاملاً دور نگه دارید.

پس از مراحل آماده سازی گوشت خام ، مرغ و ماهی و سبزی و غیره را با دستها ، گوشت (سطوح میز کار) ، چاقو و لوازم کار را با آب داغ و مواد شوینده و ضد عفونی کننده به طور کامل و صحیح شستشو نمایید .

عمل آوری کباب و گوشت (جوجه کباب ،‌کباب برگ و غیره )قبل از طبخ در مراحل عمل آوری به وسیله ادویه ، زعفران و غیره را حتما در یخچال انجام دهید و تا زمان پخت کباب آنها را در یخچال نگهداری نمایید .

ضد عفونی ، سطوح میز کار و لوازم و وسایل را با استفاده از محلول کلر انجام دهید .

دیفراست (خارج کردن گوشت از انجماد )

به سه روش زیر عمل دیفراست (خروج گوشت از حالت انجماد ) قابل انجام است .

1- یخچال : با قرار دادن انواع گوشت منجمد در یخچال (دمای صفر تا پنج درجه سانتیگراد ) دیقراست آرام و سالم و مطمئن انجام میشود .

اطمینان حاصل کنید که در طی عمل ذوب یخ گوشت هیچگونه شیرابه مواد گوشتی وارد سای مواد غذایی نشود و حد اقل مقدار خون آبه ایجاد شود .

2-   آب سرد: برای ذوب یخ سریعتر مواد غذایی (انواع گوشت )را در داخل بسته پلاستیکی ضد آب و کاملا نفوذ ناپذیر قرار دهید و بسته ها را در حوضچه آب سرد و از هرگونه افزایش دمای آب با تعویض آب سرد هر 30دقیقه یکبار اجتناب که یا از آب سرد در جریان استفاده کنیم .

مواد غذایی که بدین روش یخزدایی مینماییم بلافاصله پس از یخ زدایی فورا طبخ نمایید و دوباره نمیتوانیم آنرا منجمد کنید و فقط پس از طبخ کامل میتوانید آنرا منجمد نمایید .

3- میکرویو: روش میکرویو در سریعترین و تند ترین روش یخ زدایی فراورده های گوشتی در حجم کم و در کوتاه هترین زمان ممکن است . پس از یخ زدایی میبایست گوشت را فورا پخت نمایید .

پخت کردن :

 طبخ یا پخت غذا مهمترین و اساسی ترین مرحله پخت غذا میباشد . این مرحله به علت اینکه مرحله رفع آلودگی میکروبی می باشد اهمیت اساسی دارد . پخت غذا علاوه بر از بین بردن میکرو ارگانیسمهای خطر ناک و سالم سازی غذا و افزایش قابلیت هضم مواد غذایی و بهبود و افزایش طعم ،‌بو و شکل و رنگ و قوام غذا و نهایتا تامین و برآورد کردن ذائقه مردم میشود . اهمیت زیادی در مراحل کلی تهیه غذا دارد .

در جهت تامین این اهداف اقدامات ذیل توصیه میشود :

1- در کلیه مراحل پخت  کردن غذا با استفاده از ترمومتر (دماسنج) مطمئن و دقیق دمای درونی ضخیمترین قسمت گوشت و مواد غذایی را تا محدوده دمایی مطمئن چک و کنترل کنید . مثلا انواع مواد گوشتی حداقل باید تحت دمای 73 درجه سانتیگراد حرارت داده شوتد دمای پخت گوشت گاو ، گوساله و بره (گوسفند) 63 درجه سانتیگراد و دمای پخت مرغ کاملا عضله ، ران 180 درجه فارنهایت (85 درجه سانتیگراد) و عضله سینه 170 درجه فارنهایت (77 درجه سانتیگراد می باشد)

2-   در زمان پخت ماهی و مرغ دما را در ضخیمترین قسمت کنترل نمایید.

3- دمای استاندارد پخت ماهی به ضخامت یک اینچ در 450 درجه فارنهایت طی 10 دقیقه و در طی مدت پخت برای هر سمت ماده غذایی زمان را نصف کنید مثلا برای پخت یک اینچ استیک ماهی طی دو زمان 5 دقیقه ای هر سمت استیک را بپزید لذا در طی 10 دقیقه زمان قطعه ای به ضخامت یک اینچ پخته می شود. در صورتیکه که قطر ماهی از نیم اینچ کمتر باشد نیازی به گردانیدن آ‎ن نمی باشد .(هر اینچ برابر با 53/2 سانتیمتر می باشد)

4- در حالتی از پخت که ازفویل آلومینیومی اطراف ماده غذایی استفاده می نمایید کلاً 5 دقیقه به زمان پخت اضافه نمایید.

5- زمانیکه ماده غذایی دیفراست نشده را می خواهید مستقیماً پخت نمایید زمان پخت را 2 برابر نمایید .( زمان استاندارد 20 دقیقه به ازاء هر اینچ می باشد)

انواع روشهای پخت :

1- پخت با کمک آب (مرطوب) در این روش گرما با استفاده از آب یا بخار به ماده غذایی انتقال می یابد که شامل روشهای آب پز کردن (جوشانیدن) ، نیم جوش کردن در آب جوشانیدن داخل ظرف مخصوص،بلانچینگ ، جوش برنجی ، بخار دادن(بخار پز کردن می باشد) که در همه این روشها پخت غذا بوسیله آب انجام می شود اما مقدار و نحوه قرار دادن در آب و با درجه حرارت متفاوت است .

2- پخت بوسیله گرمی خشک در این روش ماده غذایی بدون استفاده از مایعات عادی طبخ می شود انواع آن شامل : کباب یا برشته کردن ، روی آتش سرخ کردن ، گوشت کباب کن شبکه ای ، باربیکیوانیک ، سرخ کردن می باشد (در سرخ کردن از مایع روغن یا کره استفاده شود)

3-   اشعه دادن : بوسیله اشعه مادون قرمز یا میکرویو می باشد این روش سریعترین روش پخت می باشد و به عنوان روش پخت نوین در حال تحول و تکامل بیشتر است.

سرو کردن غذا

درمحل سرو غذا پیشخوان و میز کار و کلیه لوازم و وسایل مصرفی باید کاملاً تمیز و ضد عفونی شده باشند مواد غذایی داغ در کلیه مراحل سرو غذا باید حداقل در دمای 60 درجه سانتیگراد نگهداری شود و از هر افت درجه حرارت اجتناب شود .

مواد غذایی سرد مانند سس های سرد، سالاد اولویه ، سالادها در درجه حرارت 5/4 درجه سانتیگراد یا فارنهایت نگهداری کنید.

حداکثر زمان نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی طبخ شده در خارچ از یخچال 2 ساعت می باشد.

درصورتیکه می خواهید غذا بیشتر از 2 ساعت خارج از یخچال نگهداری کنید حتماً غذا را در یخچال نگهداری کنید .

برای نگهداری مواد غذایی پخته و انتقال غذا بلافاصله اقدام نموده و غذا را در ظرفهای کم عمق و در حد امکان حجم کم تقسیم کنید و برای گرم کردن مجدد مقدار لازم برای مصرف را از یخچال خارج نموده و بسرعت و کامل گرم نمایید سپس مصرف کنید .

هر مقدار غذای مانده در یخچال بیشتر از 2 ساعت را دور بریزید و استفاده نکنید .

حداکثر زمان نگهداری غذا در یخچال 4-3 روز می باشد برای نگهداری غذای پخته بمدت طولانی تر باید آنرا ار ابتدا منجمد نموده و در فریزر –18 درجه سانتیگراد نگهداری نمایید .

بهترین دمای یخچال :

1-5 درجه سانتیگراد (40 درجه فارنهایت) این دما باعث کاهش رشد باکتریها می شود این دما باکتری ها را نمی کشد اما از تکثیر آنها جلوگیری می کند و بدلیل آنکه تعداد باکتری ها کمتر هست احتمال بیمار شدن کاهش می یابد .

2- غذا را در بیرون یخچال حداکثر 2 ساعت قابل نگه داشتن هستند و غذای گرم و داغ یسرعت باید به سرعت به یخچال منتقل شود .

3-بطور کلی مواد غذایی بمدت 2 تا 3 روز در یخچال سالم می مانند . ظرفشویی آشپزخانه باید با مقدار یک قاشق چایخوری کلر (50 میلی لیتر) در یک لیتر آب ضد عفونی شود .

ذرات و بقایای غذاها در سیفون ظرفشویی ها محیط مناسبی برای رشد باکتری ها هستند .

4-هرگز اجازه ندهید گوشت قرمزخام ، گوشت مرغ یا ماهی در تماس با سایر مواد غذایی قرار گیرد . شستشوی ناقص یا تمیز کردن با پارچه نم دار باکتری ها را پاک نمی کند و شستن تنها با آب و صابون هم در از بین بردن باکتری ها کاملاً مؤثر نیست لذا برایجلوگیری از آلوده گی متقاطع از تخته گوشت به توصیه FDA مراحل ذیل را دنبال کنید .

الف ) از تخته گوشت صاف و سطح از جنس HARD  MAPLE یا موادی NON-POROUSمانند پلاستیک و عاری از ترک و خراش استفاده کنید .

ب) تخته گوشت را با آب داغ و صابون بشویید و از برس مناسب جهت رفع ذرات مواد غذایی استفاده کنید ، سپس سطح تخته گوشت را با یک قاشق غذاخوری یا 5 میلی لیتر CHLORINE  BLEACH در یک لیتر آب ضدعفونی کنید .

ج) همیشه پس از استفاده از تخته گوشت برای مواد خام و قبل از آماده سازی مجدد مواد را شسته و ضد عفونی کنید . بخاطر داشته باشید که همیشه از یک تخته گوشت برای مواد غذایی که پخت می شوند مانند ماهی خام ، و یک تخته گوشت برای مواد غذایی که بلافاصلع استفاده می شوند مانند ماهی پخته ، میوه و سبزیجات تازه و نان و … استفاده کنید .

استفاده از تخته گوشتهای یکبار مصرف یک انتخاب جدید ومناسب می باشد .

سرد کردن :

قوانین سرما

1-غذا را بسرعت سرد کنید زیر دمای سرد از تکثیر بسیاری از باکتری های خطرناک موجود جلوگیری می نماید (اغلب مردم فکر می کنند گذاشتن غذای داغ در یخچال به آن صدمه میزند در صورتی که صحیح نیست)(مواد غذایی داغ به یخچال صدمه نمی زنند).

مهمترین نکته این است که سرد کردن درست موتد غذایی شما و خودتان را سالم نگه می دارد .

2- دمای یخچال را بیشتر از 4 درجه سانتیگراد و فریزر 18- درجه سانتیگراد تنظیم نکنید .

3- غذاهای فاسد شدنی وغذاهای آماده و غذاهای مانده را در ظرف مدت دو ساعت سرد کرده یا منجمد کنید .

4- مقدار زیاد مواد غذایی مانده را در ظروف کم عمق برایسریع سرد شدن قرار داده و در یخچالقرار دهید .

5-   یخچال را خیلی پر نکنید (هوا سرد می بایست بتواند حرکت کند تا غذا را سالم نگه دارد)

6-   MARINATE مواد غذایی را در یخچال نگهداری کنید.

7- در پیک نیک خانوادگی یا باربی کیو برای سرد نگه داشتن مواد غذایی فساد پذیر غذا را با کولر سرد کنید یا از یخ یا بسته های سرد استفاده کرده و غذا را سرد کنید .

-    هرگز مواد غذایی یخ زده را برای آب کردن یخ در دمای اطاق قرار ندهید در یخچال می توانید با اطمینان از سلامت ماده غذایی عمل آب کردن یخ را انجام دهید .

4-5 پوند ماده غذایی طی مدت 24 ساعت در یخچال آب می شود .

-    در خارج یخچال می توانیم با غوطه ور سازی در آب سرد انجام دهید (آب را هر نیم ساعت برای حفظ سرمای آب تعویض کنید)

-         شما می توانید مواد غذایی را در میکرویو یخ زدایی کنید اما باید فوراً آن را پخت کنید .

سلامت تخم مرغ:

برای جلوگیری از بروز بیماری های با منشاء غذایی از تخم مرغ تازه را بدقت جابه جا شود ، حتی تخم مرغهای تمیز و ترک نخورده ممکن است آلوده به سانحولا بوده و باعث بروز عفونت های روده ای شود .

اولین گام در تهیه غذای سالم نظافت و تمیزی است

تمیز کردن سطوح :

-    برای تمیز کردن سطوح آشپزخانه از حوله کاغذی استفاده کنید و اجرام بیماری زا را با حوله دور بیاندازید و اگر حوله پارچه ای استفاده می کنید آن را اغلب شستشو کرده و با آب داغ بشوئید .

-    توجه: دستتان را با حوله ای که قبلاً برای تمیز کردن گوشت قرمز، مرغو آب غذاهای دریایی آغشته شده خشک نکنید .

-    سطوح برش (تخته گوشت) ظروف و وسایل پس از آماده کردن هر جزء غذا با آب داغ و صابون بشوئید ( شستشو با محلول کلر یک قاشق چایخوری کلر در یک لیتر آب)

(برای ضد عفونی کردن سطح می باید محلول بمدت 10 دقیقه در سطح تماس یابد تا اثر ضد عفونی کننده داشته باشد)

-         سطوح برشی صدمه دیده (چوبی، پلا ستیکی  را تعویض کنید)

-         (بتاکتری ها در ترک ها و شکافها تخته برش گوشت به سختی نمیز می شوند)

-         سطوحی که مواد غذایی را قرار می دهید قبلاً کاملاص تمیز کنید .

-    برای پیشگیری از آلوده شدن مواد غذایی در یخچال با شیرابه گوشت و مرغ و ماهی آنها را قبلاً در کیسه های پلاستیکی یا ظروف درب بسته قرار دهید .(SEALIT)

-    SEPARTEجابه جایی کردن نادرست مواد خام (گوشت مرغ و ماهی) می تواند مرحله ای از آلودگی متقاطع باشد .

-         مواد گوشت خام ، مرغ و ماهی را از سایر مواد غذایی جدا نگه دارید .

-    در صورت امکان یک تخته برش برای گوشت های خام و یک تخته جدا برای سایر مواد عذایی استفاده کنید .

-         اولین اصل نگهداری مواد فساد پذیر در یخچال یا فریزر است .

بهترین راه تمیز کردن پیشخوان آشپزخانه kitchen  counters

سفید کننده ها و تمیز کننده ها ی تجاری بهترین ضدعفونی کننده ها هستند . آب مقطر آشغال و کثیفی قابل دیدن را از بین می برد و آب داغ و صابون خوب عمل می کند اما ممکن است باکتری ها را از بین نبرند لذا باید با عوامل ضد عفونی کننده این کار را انجام دهیم .

اسفنج و پارچه (خشک کن) ظروف را باید تمیز و ضد عفونی نموده بخاطر اینکه در زمان مرطوب بودن می توانند باکتری ها را منتقل کرده و رشد آنها را افزایش دهند .

سالمترین روش دیفراست گوشت مرغ و ماهی

1- یخچال 2- آون میکروبی  3- قرار دادن بسته های گوشت در بسته های پلاستیک درب بسته و ضد آب که در آب سرد غوطه ور شده و آب آن حوضچه ها را هر نیم ساعت تعویض کنند .

(تعویض آب بدلیل اطمینان از سرد نگه داشتن گوشت که عامل مهمی در کاهش رشد باکتریها در قسمت خارجی که باز شده در مقایسه با قسمت های داخلی که هنوز باز نشده است شود .)

در میکرویو باید حدود 5 سانتی متر فاصله بین دیواره آون و ماده غذایی فاصله گذاشت که امکان گردش و چرخش گرما داده شود .

مواد غذایی که در میکرویو باز میشوند باید بلافاصله مصرف شوند .

توجه : گوشت مرغ و ماهی را رئی پیشخوان یا بدون آب سرد داخل ظرفشویی قرار دهید بخاطر اینکه باکتریها در دمای اطاق بسرعت تکثیر می یابند .

مواد غذایی گرم باید ظرفمدت 2 ساعت بعد از پخت مصرف شده و یا در دمای یخچال 5 درجه سانتیگراد نگهداری شوند . در یخچال بمدت 5-3 روز در یخچال سالم می مانند.

^{تخم مرغ :}

از تخم مرغ سالم استفاده کنید و در یخچال نگهداری کرده و بمدت 3 هفته قابل نگهداری است .

عوامل تضمین کننده سلامت مصرف تخم مرغ

1-   رعایت کاملنظافت و تمیزی (شستشو دستها و وسایل و لوازم)

2-   پخت صحیح و کامل

3-   سرو در شرایط مناسب

4-   سرد کردن و سرد نگه داشتن صحیح

اهمیت دما :

سالیانه ملیونها نفر در اثر باکتری های خطرناک مواد غذایی بیمار می شوند .

خیلی از مردم بیماری خود رابه باکتری با منشاء غذایی مرتبط نمیدانند و آنرا می دانند شما می توانید ظرف مدت 20 دقیقه تا 6 هفته پس از خوردن غذا به انواع باکتری های خطرناک آلوده شده وبیمار شوید.

در اطفال ، زنان حامله و افراد مسن و کهنسال بیشترین خطر بروز بیماری ها با منشاء غذایی وجود دارد و همچنین افرادی که سیستم ایمنی بدنشان در اثر بیماری مانند AIDS  ایدز ، مرض قند و بیماری های کلیوی و پیوند اعضاء هم در معرض خطر هستند .

تنها راه اطمینان از تخریب و از بین رفتن باکتریهایی با منشاء غذایی فقط کنترل دمای پخت مواد غذایی بخصوص مواد گوشتی مانند گوشت قرمز ، مرغ ، ماهی ، همبرگر و غیره اکتفا کردن به رنگ آن در اثر پخت می تواند گمراه کننده باشد و مطمئن ترین راه کنترل دما می باشد . به منظور منترل مانومتر را به اندازه 2 اینچ در گوشت فرو برده و بعد از مدت 30 ثانیه دما را ثبت و کنترل می کنیم .

توجه کنید : رنگ ناشی از پختن گمراه کننده و گول زننده است .

CHILL سرد کردن: زمانیکه در مورد نگهداری بصورت سرد شک دارید آن ماده غذایی را دور بریزید .

خطر : هرگز مواد غذایی را که بو و رنگ غیر عادی دارند مزه نکنید و اگر هنوز استفاده نکرده اید دور بیاندازید.

کپک زدگی:

کپکی که بر روی هر نوع ماده غذایی می بینید مانند نک کوه یخ بوده و خطرواقعی آن پنهان می باشد . سمومی که کپک ها ایجاد مینمایند درزیر سطح پوست یافت شده و کندن تکه کپک زده بر روی مواد غذایی را انجام دهید اما! در عین حال اکثر غذاهای کپک زده را باید دور بیاندازید.

دمای مناسب یخچال:

 دمای یخچال باید 5 درجه سانتیگراد باشد .

دمای 5 درجه سانتیگراد یا کمتر به این خاطر اهمیت دارد که رشدباکتری ها را کاهش می دهد .

این دما باکتری ها را نمیکشد اما ازتکثیر و افزایش آنها جلوگیری کرده و تعداد آنها در حد کم است که احتمال بیمار شدن در اثر مصرف آنها خیلی کم است . ( فریز کردن در دمای 18- درجه سانتیگراد رشدباکتری ها را متوقف کرده ولی باکتری هایی که قبلاً رشد کرده اند را نمی کشد )