روش ها و مراحل انجماد

روش های انجماد :

در تجارت سه روش اساسی برای انجماد مواد غذائی مورد استفاده قرار میگیرد       

    1- انجماد بوسیله هوای سرد شامل انجماد با هوای ساکن ، انجماد با وزش سریع باد ، انجماد با بسته مایع   

2-انجمـاد غیر مستقیم با مبرد یا شـارره سرمازا شامل صفحه های ساده ، مضاعف و فشرده در این روش مواد غذائی بعد از بسته بندی شدن با صفحه یاصفحات متعددی که ماده سرمازا درآن جریان دارد درتماس می باشد.                                                         3-تماس مستقیم یا غوطه وری : در این روش با اسپری کردن ماده سرمازا روی موادغذائی یا فرو بردن در آن مواد غذائی را منجمد می کنند. در این روش از مایع تبادل حرارتی (آب نمک ) گاز تحت فشار ( ازت مایع ) پاشیدن مبرد (گاز کربنیک ) استفاده می شود

در حال حاضر گاها بعضی از میـوه ها ، سبزیجات ، ماهی ، میگو و قارچ را با استفاده از ازت مایع منجـمد می کنند .

مراحل انجماد :

عمل انجماد دارای سه مرحله پشت سر هم و به هم پیوسته بشرح ذیل می باشد.

مرحله اول : در این مرحله گرماگیری اولیه صورت گرفته محصول به دمای ثانویه که معمولاً درجه حرارت آغاز انجماد می باشد . این مرحله نباید به کندی بگذرد کوتاه بودن این مرحله کمک زیادی به ظاهر ماده غذائی می کند بسته بندی قطور موجب کندی این مرحله می شود.

مرحله دوم : با شروع این مرحله ماده غذائی از نقطه انجماد به دمای منهای پنج درجه سانتیگراد (5-) می رسد در این مرحله قسمت اعظم آب قابل انجماد به یخ تبدیل می شود.کاهش جزئی درجه حرارت موجب تغییر قابل ملاحظه حالت حالت ماده می شود.

مرحله سوم : در این مرحله سردکردن محصول تا رسیدن عمیق ترین بخش فرآورده به دمای منهای هجده (18-) بطول می انجامد و به اصطلاح به درجه حرارت نگهداری طولانی مدت برسد ،جنانچه ماده غذائی از سیستم انجماد با دمای بالاتر از دمای نگهداری یا درجه حرارت متعادل (18-) خارج گردد مدتی در شرایط نامناسب می ماند زیرا رساندن به دمای نگهداری توسط تجهیزات سرمازا در سالن نگهداری مدت ها طول می کشد و موجب تغییرات غیر قابل برگشتی در ماده غذائی می گردد، به همین دلیل می بایستی مدت انجماد ،سرعت انجماد و تجهیزات تونل انجماد با نوع محصول مطابقت و مناسبت داشته باشد.