انجماد گوشت و فرآورده های گوشتی

کیفیت و شرایط اولیه گوشت و فراورده های جانبی آن در تعیین زمان نگهداری آن ها اهمیت بسیار دارد تحت شرایط یکسان گوشت با کیفیت خوب نسبت به گوشتی با کیفیت بد تر کاهش مزد کمتری خواهد داشت میزان این کاهش به چگونگی کشتار خون گیری حیوان پوست کندن و خارج کردن اما و احشا و بلاخره سرد کردن اولیه و قبل از شروع دوره نگهداری آن در سردخانه بستگی دارد برای اطمینان خاطر از داشتن دوره نگهداری مطلوب و گوشت کشتار و عملیات فوق الذکر باید سریع و تحت شرایط بهداشتی انجام گیرد.

 در اثر استراحت قبل از کشتار گلیکوژن که منبع ذخیره انرژی در حیوان است  افزایش می یابد و پس از ذبح تحت شرایط بی هوازی تبدیل به اسید لاکتیک شده و با افزایش اسیدیته گوشت طول عمر آن را افزایش می دهد.  هیجان گرسنگی و خستگی زیاد قبل از ذبح گلیکوژن  را از بین برده و چنین گوشتی سریعتر فاسد شده و منجر به   تغییراتی در ph رنگ و قابلیت نگهداری آب عضلات می گردد.

در بافت های حیوانی تنفس هوازی در نتیجه توقف گردش خون در لاشه سریعاً کاهش یافته و تنفس غیر هوازی آغاز می گردد که همان طوری که اشاره شود باعث پایین آمدن میشود سرد کردن در زمان تنفس غیر هوازی برای ایجاد بافت و رنگ مناسب  شدن در گوشت و کاهش آلودگی های باکتریایی ضروری است.

 چند ساعت  بعد از کشته شدن حیوان فیبرهای عضلانی در نتیجه تغییرات فیزیولوژیکی پس از مرگ   منقبض و سخت می شوند این سختی به خاطر تجمع اسید لاکتیک در حیوان ذبح شده می باشد اگر گوشت در جای سرد نگهداری شود  عمل صلابت نعش  دیرتر و در حدود دو روز به طول خواهد انجامید و عضله مجدداً  ترد و طول عمر و نگهداری آن  در سردخانه طولانی تر خواهد شد.

 ترد شدن گوشت به خاطر وجود آنزیم هاپروتئولیتیکی  می باشد که بر روی بافت پیوندی و فیبرهای عضلانی اثر می گذارند.

 رساندن گوشت درجه حرارتی 1/7درجه سانتی گراد و آویختن لاشه  به مدت ۱ تا ۴ هفته انجام می گیرد بهترین وتردترین گوشت وقتی حاصل می شود که به مدت ۲ تا ۴ هفته بعد از ذبح حیوان نگهداری شود

 در زمان رساندن رطوبت هوای سرد خانه باید کنترل گردد و گوشت با پوشش نایلونی پوشانده شود. در صورتی که نیاز به رساندن سریع گوشت باشد درجه حرارت  20 درجه سانتیگراد افزایش داده میشود در این صورت زمان به ۴۸ ساعت  تقلیل می یابد در این روش امکان رشد باکتری ها وجود دارد و برای جلوگیری از فساد از لامپ های اولتراویوله  استفاده می شود گوشتی که برای تهیه انواع سوسیس استفاده می شود نباید رسانده شود  و می بایستی قبل از رسیدن به مرحله صلابت نعشی مصرف شود زیرا ظرفیت نگهداری آب گوشت گرم بیشتر از گوشت ترد و سرد می باشد و برای تهیه امولسیون سوسیس و کالباس مناسب تر است در سرد کردن و رساندن گوشت همانطور که اشاره شد آنزیمهای طبیعی نقش ترد کنندگی را به عهده دارند و باید توجه داشت که روشهای مصنوعی متعددی نیز برای ترد کردن گوشت وجود دارد:

 ۱  - روش مکانیکی و یا بریدن و شکستن رشته های گوشت که باعث ترد شدن آن می‌گردد.

 ۲-  استفاده از نمک : نمک باعث حل شدن پروتئین گوشت میشود و با جذب آب ظرفیت نگهداری آب را در گوشت افزایش می دهد در این زمینه از نمک های فسفات استفاده زیادی می‌شود از این ترکیبات در گوشت های چرخ کرده و نوع ماهی ها برای جلوگیری از کاهش وزن استفاده می گردد .

۳- آنزیم ها پودر آنزیم‌های بروملین ( آناناس )  فیسین (انجیر ) تر پسین( پانکراس) و پاپایی( پاپایا) گوشت را ترد می کنند   امروزه به جای پاشیدن پودر آنزیم از روش تزریق آن در لاشه حیوان یا در جریان خون حیوان زنده گوشت آن را ترد می کنند که در این صورت هزینه دوره رساندن کاهش می یابد. آنزیم های نامبرده قبل از طبخ و بعد از آن تا حرارت ۸۲ درجه سانتیگراد فعال هستند

گوشت  یکی از محصولات فسادپذیر است فساد میکروبی گوشت توسط دسته ای از میکروبهای سایکروفیل که جزو باکتری های هوازی گرم منفی میله ای شکل هستند ایجاد می گردد.

 لاشه حیوان ذبح شده می بایستی بلافاصله سرد شود کاهش سریع دما در کاهش تعداد میکروارگانیسم ها موجود بر روی لاشه موثر است و شرایط  مناسب حرارتی  رطوبتی  و حرکتی  برای اتمسفر و هوای داخل انبار به منظور ایجاد دمای مورد نظر در گوشت در خلال  مدت محدودی از زمان ضمن جلوگیری از چروکیده  شدن  ،گندیدن ، تغییر طعم ، تغییرات در سطح ، رشد کپک ، تغییرات در رنگ می بایست ایجاد شود لاشه می بایستی با رنگ روشن و ظاهر تازه  حمل شود.

 دمای بدن حیوان در هنگام  ذبح ۱۰۲ درجه  فارنهایت می باشد پس از ذبح تغییراتی به  وقوع می پیوندد که ایجاد حرارت کرده و باعث افزایش دمای لاشه می شود در حالیکه تبادل دما از سطح دمای آن را پایین می آورد می بایستی دما را در مرکزی ترین ناحیه گوشت اندازه گیری نمود رطوبت لاشه نیز در هنگام ذبح ۷۵% که پس از آن به تدریج شروع به کاهش می کند و ضایعات وزنی یا چروکیدگی را به دنبال خواهد داشت

 برای به  حداقل رسانیدن میزان فساد دما بایستی هر چه سریعتر به ۳۲ درجه فارنهایت کاهش داده شود بدین معنا که می بایستی در اولین روز از دوره سردسازی دمای بین ۳۵ تا ۴۵ درجه فارنهایت و دمای مرکز گوشت ۶۵ درجه فارنهایت برسد برای جلوگیری از فساد سطح خشک‌کردن  سطح لاشه نیز از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است   چنانچه رطوبت لاشه به ۴۷ درصد و در دمای ۳۶ درجه فارنهایت سرد شده چنین تغییری رخ نخواهد داد بنابراین برای انجماد انواع مختلف گوشت می بایستی دما سریعا  به ۳۲ تا ۳۴ درجه یک آنها رسانده شود پس از آن با استفاده از هوای سرد به دمای  45- درجه سانتیگراد  و سرعت ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ فوت در دقیقه آنرا منجمد نمود این سرعت بسته به اندازه و ضخامت گوشت متغیر است. 

 معمولاً لاشه ها  روی سبدهای مخصوص یا بر روی قلاب های مخصوص با فاصله برای عبور هوا قرار می گیرد   با رسیدن دمای مرکزی گوشت به منهای ۱۸ درجه سانتیگراد انجمادخاتمه  می یابد . 

سرعت عمل برای انجماد از اهمیت ویژه ای برخوردار است هر چه مدت زمان انجماد کوتاهتر باشد کیفیت کالای منجمد شده بالاتر خواهد بود

 بعضی از فراورده های گوشتی  پس از آماده شدن بلافاصله منجمد می‌شوند زیرا که این ها از نظر فیزیکی ناپایدار هستند و انجماد برای حفظ ثبات این دسته از محصولات علاوه بر اثر نگهدارنده آن ضروری است دیگر محصولات به وسیله پیش فرض شدن پایدار می شوند و قبل از انجماد این فرایند بر روی آنها انجام می گیرد

 کارخانجات تولید کننده فرآورده های گوشتی با روش مداوم مجهز به خط انجماد با تجهیزات مدرن هستند با استفاده از ازت مایع و فریزر های مارپیچی کار می کنند. 

  محصولات  گوشتی منجمد  معمولاً نسبت به خروج از انجماد و فساد آسیب پذیر هستند و می بایستی بسته‌بندی شده و هر چه سریعتر به انبار سرد منتقل شود.