تغییرات در مواد غذایی

الف ) تغییرات در اثر انجماد :

تاثیراصلی  انجماد بر کیفیت ماده ی غذایی عبارت است ازآسیب وارده به سلولها از طریق رشدکریستالهای یخ می باشد.تاثیر انجماد بر پیگمانها ،طعم و ترکیبات مغذی مهم ماده غذایی ناچیز بوده و این تغییر ممکن است در حین آماده سازی و یا ضمن نگهداری بحالت انجماد رخ بدهد. در اثر انجماد سستم های امولسیونی  ممکن است بهم بخورند و پروتئینها رسوب کنند . این تغییرات عاملی برای جلوگیری از انجماد شیر در سطح گسترده است.

در مواد غذایی تهیه شده از آرد مقادیر زیاد آمیلوپکتین در داخل نشاسته برای جلوگیری از کاهش کیفیت و بیات شدن آنها در ضمن انجماد و نگهداری بعد از آن مورد نیاز می باشد

اختلاف های مهمی در مقاومت مواد غذایی حیوانی و گیاهی نسبت به آسیب های ناشی از انجماد وجود دارد گوشت ها دارای ساختمان قابل انعطاف هستند  که در اثر انجماد به جای شکسته شدن از یکدیگر جدا  می‌شوند و بافت آنها به طور جدی  صدمه نمی بینند در سبزیجات و میوه جات سلول ها  با ساختمان صفت  و محکم توسط کریستالهای یخ   آسیب می بینند میزان آسیب بستگی به اندازه کریستال دارد که خود در ارتباط با شدت انتقال حرارت می باشد. در هر حال تفاوتهای میان واریته و   کیفیت مواد اولیه و میزان کنترل در همگام عملیات قبل از انجماد تاثیر بیشتری  از تغییرات حاصل در اثر  انجماد صحیح نگهداری به صورت انجماد و خروج از انجماد بر روی کیفیت ماده غذایی دارد . در  ضمن انجماد کند کریستال های یخ در فضای میان سلولی درشت تر شده و باعث تغییر فرم آن گشته و باعث شکستگی دیواره سلولی  می گردد . کریستال های یخ   دارای فشار بخار آب کمتری از محلول های داخل سلول ها هستند و بنابراین آب از داخل سلول به طرف کریستال های یخ در حال رشد در حرکت می باشد سلول ها به طور مداوم با از دست دادن آب به علت افزایش غلظت مواد محلول آسیب می بیند در هنگام خروج از انجماد سلول ها نمی توانند شکل و حجم  اولیه خود را به دست بیاورند و ماده غذایی نرم شده و مواد داخل سلولی به بیرون نشت کرده و سلول ها از یکدیگر جدا می شوند. در هنگام   انجماد سریع کریستالهای کوچک یخ هم در داخل سلول ها و هم در فضای میان سلولی تشکیل می شود در نتیجه آسیب فیزیکی مختصری به سلول ها وارد آمده و جریان حاصل از فشار بخار آب تشکیل نمی شود و بنابراین در سلول ها حداقل میزان کاهش آب رخ می دهد و بافت ماده غذایی حفظ  می گردد .

اما شدت بسیار بالای انجماد نیز ممکن است در بعضی از مواد غذایی ایجاد فشار داخلی نماید که باعث ترک خوردگی و شکاف در آن می گردد.

ب )تغییرات در اثر نگهداری بحالت منجمد ؛

به طور کلی هر چه درجه حرارت محل نگهداری پایین تر باشد میزان تغییرات میکروبیولوژی و بیوشیمیایی نیز کمتر خواهد بود با وجود این انجماد نگهداری در این حالت آنزیم ها را غیر فعال نکرده و بر روی میکرو ارگانیسم ها نیز اثر متفاوتی دارد   دمای نگهداری در حدود منفی ۴ درجه سانتیگراد تا  منفی ۱۰ درجه سانتیگراد اثر کشندگی بیشتری از  دمای پایین تر بین منهای ۱۵ درجه تا منفی ۳۰ درجه سانتی گراد بر روی میکروارگانیسم ها دارد از طرفی مقاومت انواع مختلف میکروارگانیزم ها نسبت به   دماهای پایین متفاوت می باشد سلول  های رویشی  ،مخمرها ،کپک ها و باکتریهای گرم منفی  (برای مثال کولی فرم ها و سالمونلاها)  به راحتی از بین می روند باکتریهای گرم مثبت( مثل  استافیلوکوک اورئوس و انترو کوکسی  ) اسپور  کپک ها مقاوم تر هستند و اسپور باکتری ها (مخصوصا باسیلوس ها و کلستریدیوم ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم  ) کاملا  مقاوم به دماهای پایین می باشند بنابراین با عمل بلانچ سبزیجات می‌توان آنزیم ها را غیر فعال کرده و آلودگی میکروبی را نیز کاهش داد در میوه جات برای کنترل فعالیت آنزیمی از طریق کاهش میزان اکسیژن محیط اطراف و یا استفاده از اسید وسولفور دی اکسید  انجام  می گیرد.

 در انبار نگهداری مواد منجمد با دمای متداول و معمولی  ۱۸- درجه کاهش کیفیت با سرعت کم آن هم به علت تغییرات شیمیایی و هم در بعضی از مواد غذایی به خاطر فعالیت های آنزیمی رخ می دهد این تغییرات در اثر بالا رفتن غلظت مواد محلول در اطراف کریستال های یخ کاهش فعالیت آبی (تا  0/82 در دمای ۲۰ - درجه در مواد غذایی مایع  ) و تغییر PH و پتانسیل اکسیداسیون آن تسریع میگردد . در صورتی که آنزیم ها غیر فعال نشده باشند ، شکستگی دیواره سلولها توسط کریستالهای یخ به آنها اجازه واکنش با مواد تغلیظ شده راخواهد داد.