فساد مواد غذائی

فساد مواد غذائی

شناسایی کیفیت  و اندازه گیری آن را می توان از طریق نظارت ، ارزشیابی ، حسی ، تعیین خواص فیزیکی ، آزمون شیمیایی و نهایتاً آزمایشهای میکروبیولوژی پی برد.

عوامل مختلفی از قبیل گرما ، سرما ،نور و سایر پرتو ها ، اکسیژن ، رطوبت ، خشکی ، آنزیم ها ، میکروارگانیسم ها ، آلودگی های صنعتی ، ph ، حشرات ، انگل ها ، جوندگان و عیره در فساد مواد مواد غذائی نقش دارند ،که آنها را به سه دسته تقسیم می کنیم :

1- فساد بیولوژیکی:       این نوع فساد بر اثرتأثیر موجودات ذره بینی گروه های ذیل بوجود می آیند :

     الف ) فساد ناشی از فعالیت باکتریها ، مخمر ها ، کپک ها و یا کلاً میکرواورگانیسم ها

      ب ) فساد ناشی از ترشح مواد سمی از میکرواورگانیسم ها مانند استافیلوکوک ها ویا فسادناشی از ترشح سم از کلستریدیوم بوتولیئوم

     ج  ) فساد ناشی از فعالیت آنزیم های طبیعی خود مواد غذائی

2- فساد فیزیکو شیمیایی :

     الف) گرما و سـرما ــ معمولاً اکثر موادغذائی در درجات حرارت هوای محیط یعنی بین 12 الی 40 درجه سانتیگراد حمل و توزیع میگردند.نگهداری و حمل و نقل موادغذائی در چنین دمایی موجب افزایش فیاد میگردد.بعلاوه گرما و سرما خود مسبب اصلی رشد میکروارگانیسم ها میگردد. گرما و هوای گرم موجب تأثیرات سوء آنزیماتیک و غیر آنزیماتیک برروی موادغذائی شده و موجب انعقاد پروتئین ، تجزیه امولسیون، تبخیر رطوبت ، از بین رفتن آنزیم ، چروکیدگی میوه و سبزی و در نهایت افزایش میزان آلودگی میگردد .

در بعضی مواقع سرمای زیاد موجب تأثیر سوء یر کیفیت مواد غذائی شده بطور مثال یخ زدن میوه وسبزیجات قبل از برداشت یا هنگام نگهداری موجب آن می گرددکه پس از خروج از انجماد آبکی یا اصطلاحاً آب لمبو شده و سلول ها منهدم شوند.

یخ زدن مواد غذائی مایع موجب کاهش کیفیت و در نهایت فساد آن می شود بطورمثال یخ زدن بسته شیر موجب خرابی امولیسون وجدا شدن چربی و انعقاد پروتئین آن می شود .

      ب ) نورو سایر پرتوها ــ فراورده های گوشتی مانند سوسیس وکلاً رنگدانه های گوشت در اثرتابش نور طبیعی وفلورسنت تغییر می یابند که این مواد غذائی حساس به نور را بوسیله بسته بندی غیر قابل نفوذ از قبیل لفاف ها و شیشه های تیره و مات محافظت می کنند .

نور برروی ویتامین ها A وC  و ریبوفلاوین اثر نا مطلوب دارد  همان مثال شیر در معرض نور مستقیم خورشید طعم نامطلوب و اصطلاحاً ترش می شود که مربوط به اکسیداسیون چربی موجود در شیرمی باشد .

     ج ) رطوبت ، خشکی ، هوا واکسیژن ــ رصوبت نسبی هوا برروی بعضی از مواد غذائی اثر نامطلوبی می گذارد اکسیژن محیط و اکسیژن موجود در مواد غذائی موجب اکسیداسیون و در نتیجه فساد مواد غذائی می گردد. رطوبت، اکسیژن و دما عوامل مهمی هستند که موجب رشد و نمو میکروب ها ودر نهایت فساد مواد غذائی می گردند . مواد معطر ، ویتامین های A وC و رنگ ها بوسیله اکسیژن تغییر می یابند .

     میکروارگانیسم ها ــ میکروارگانیسم فاسد کننده مواد غذائی موجود در آب ، خاک ، هوا ، پوست دام ها ،پر طیور ، امحاء و احشاء حیوانات ذبح شده و سطوح دستگاه ها و ماشین آلات کشتارگاه و مراکز فرآوری موجب کاهش کیفیت و در نهایت فساد مواد غذائی می گردد، البته میکروارگانیسم های مفید هم در صنایع غذائی موجود می باشد.

تمامی این عوامل ممکن است بطور همزمان ماده غذائی را تحت تاثیر قرارداده و فاسد نمایند و یا ممکن است برای یک ماده غذائی شکل هایی مختلف از فساد بوقوع بپیوندد.

برای استفاده بهینه و همچنین نگهداری می بایستی پس از شناخت خصوصیات مواد غذائی و آشنایی به عوامل موثر در فساد ، اقدام به انتخاب بهترین روش یا روش ها را نمود تا از این راه بتوان میزان ضایعات ، تغییرات ئ فساد را به حداقل ممکن رساند .

جهت جلوگیری از فساد میکروبی و همچنین نگهداری مواد غذائی معمولاً چند روش کلی وجود دارد

1-    حذف میکروارگانیسم ها از روی مواد غذائی

2-    آسپسی یا دور نگهداشتن مواد غذایی از میکرو ارگانیسم ها

3-    استفاده از گرما

4-    بی هوازی کردن

5-    خشک کردن

6-    مواد نگهدارنده ( بنروئات ها و سوربات ها)

7-      استفاده از سرما

 روش استفاده از سرما: در این روش میکروارگانیسم ها و فعالیت متابولیکی (شیمیایی ) مواد غذائی در درجات پایین کند می شود و هر چه حرارت پایین تر باشد رشد و فعل و انفعالات شیماغیی کندتر خواهد شد بطوریکهدر درجه حرارت های پایین تر رشد میکروارگانیسم ها کاملاً متوقف می گردد.