مهمترین تغییرات مواد غذایی منجمد در حین نگهداری

1- کاهش رنگ : 

در سبزیجات بلانچ شده کلروفیل  به طور آهسته کاهش یافته و تبدیل به رنگ قهوه ای مربوط به فئوفیتین میشود در میوه جات تغییرات ph در اثر تراکم نمک ها در محلول های تغلیظ شده باعث تغییر رنگ آنتوسیانین ها میگردد 

۲ کاهش ویتامین ها  : 

ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین c و اسید پانتوتنیک در دماهای عملیات قبل از انجماد  کاهش می یابد ضایعات ویتامین c بستگی به   افزایش درجه حرارت دارند به ازای هر ۱۰ درجه سانتیگراد افزایش دما میزان کاهش ویتامین در سبزیجات به میزان ۶ تا ۲۰ برابر و در میوه جات میزان ۳۰ تا ۷۰ برابر افزایش می یابد کاهش دیگر ویتامین ها بستگی به میزان خروج و تراوش از بافت دارد مخصوصاً در مورد گوشت و ماهی در صورتی که  مواد خارج شده مصرف نشوند ضایعات بیشتر خواهد بود 

۳ - باقیمانده فعالیت آنزیمی: 

 در سبزیجاتی که به اندازه کافی بلانچ نشده باشند و همین طور در میوه‌جات مهمترین کاهش کیفیت مربوط به فعالیت پلی فنل اکسیداز که باعث قهوه ای شدن و لیپوکسی ژناز که موجب کاهش طعم و عطر در چربی ها می شود می باشد فعالیت های پروتئولیتیکی ولیپولیتیکی در گوشت می تواند در طی این دوره طولانی نگه داری باعث تغییر در بافت و طعم شود 

4- اکسیداسیون چربی ها :

این واکنش به طور آهسته   در دمای منهای ۱۸ درجه سانتیگراد به وقوع می پیونددو باعث کاهش عطر و طعم می شود