انجماد

انجماد

مقدمه

درعصر حاضر نیاز شدید انسان به مواد غذائی منجمد، اصول انجماد پیشرفت و تکامل زیادی یافته است . باساخت ابزار و وسایل فرایند انجماد سریع و موفقیت در تهیه خوراک های منجمد انقلابی در این زمینه بوجود آورد .

در حال حاضر تکامل صنایع مختلف غذائی و با توجه به تقاضای زیاد برای غذاهای منجمد از طرف رستوران ها دانشگاه ها ، مدارس شبانه روزی ، هتل ها ، هواپیمایی ها بیمارستان ها و نظایر آنها و حفظ و بقای ویژگی های ظاهری وتا حدود زیادی خصوصیات باطنی غذاها در ضمن انجماد این دسته از مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند و این روش و فرایند روز به روز تکامل و پیشرفت بیشتر می یابد.

انجماد فعالیت و رشد جانداران میکروسکوپی را متوقف و واکنش های آنزیمی و بیوشیمیایی را در مواد غذایی را بطور معمول و عادی ظاهر میشوند به تاخیر می اندازد این نتایج در اثر دو پدیده همزمان بدست می آید :

اول : کاهش درجه حرارت به پایین تر از نقطه انجماد موجب رشد بعضی از میکروارگانیسم ها می شود .

دوم : تبدیل قسمت اعظم آب محصول (ماده غذائی) یه یخ به همراه غلظت مواد محلول ، آب  فعال راکم کرده بطوری که جانداران میکروسکوپی نتوانند محیط رشد مناسبی داشته باشند و رشد نمایند

تعریف انجماد: انجماد فرایندی است که در آن با استفاده از تجهیزات  سرمازا درجه حرارت ماده غذائی به پایین تر از نقطه انجماد آن کاهش داده می شود، به شکلی که از مرحله حداکثر کریستالیزاسیون بسرعت بگذرد و تا زمانی که عمیق ترین نقطه محصول به دمای ثابت منهای هجده (18-) برسد .